老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于家常小面的做法及配料和重庆小面的做法步骤的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享家常小面的做法及配料以及重庆小面的做法步骤的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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一、蓬莱小面的4种做法_蓬莱小面怎么做好吃
蓬莱小面系蓬莱传统名吃，历史悠久，具有独特的海鲜风味。蓬莱小面是在福山拉面基础上发展起来的一种风味面食。你喜欢吃蓬莱小面吗？你想自己动手做出营养好吃的蓬莱小面吗？下面就让我给你介绍一下4种蓬莱小面的做法。
精细面粉 *** 0克(实用1500克)，碱5克，精盐10克，加吉鱼1条(约1000克)，鸡蛋1个，酱油100克，木耳15克，八角、花椒各5克，青蒜适量。淀粉加入适量，是卤汤口感达到要求，淀粉很重要，是经典，一定不能忘。
现在，许多餐馆也会加些鲜贝、海蛎子等，以增加鲜味。
1.抻面:将面粉加清水和成面团，加碱粉，揉匀，坤面到6扣，立即甩入沸水锅内，煮熟捞到30个小碗内。
2.做鱼汤:将加吉鱼处理洁净，在鱼两侧剞斜刀;木耳切开洗净撕碎，青蒜切末。
3.锅内加水煮沸，放入鱼同煮，再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳，淀粉，待鱼煮熟时捞出，撇去浮沫，捞出八角，花椒，把鱼肉切成丁。
4.将鸡蛋磕入碗内，搅拌打匀，洒到烧沸的汤锅内，撒上青蒜末，开锅后，分别浇入面条碗内，然后再撒上鱼肉丁即成。
精面粉 *** 0克(约用1500克)，食碱5克，精盐25克，加吉鱼1条(约1000克)，鸡蛋5个，酱油100克，木耳15克，青蒜50克，味精3克，八角、花椒、料酒各5克。
1.将面粉放入盆内，加适量水(夏季加盐10克)和好，再加碱水揉匀，拉面六扣成细匀条，下锅煮熟，捞出后分别盛到30个碗内。
2.加吉鱼去内脏洗净，在鱼身两面剞斜刀。木耳涨发好洗净，撕碎。青蒜切末。
3.锅内加清水7500克烧沸，放入鱼同煮，再加入八角、花椒、酱油、精盐15克、料酒、木耳，鱼熟后捞出，撇去浮沫，捞出八角、花椒，把鱼肉切成丁。
4.鸡蛋磕入碗内，搅打均匀，洒在烧开的汤锅内，加入味精，撒上青蒜末，开锅后，分别浇在面条碗内，撒上鱼肉丁，即成。
主料1条加吉鱼 *** g拉面配料2小勺生抽 1小勺料酒 1小勺麻油 1个鸡蛋 2小勺盐适量木耳适量水淀粉 1个八角适量葱适量姜
2加吉鱼洗净、刮去鱼鳞、清除内脏
4葱切段、姜切片、泡发的木耳撕成小片
5加吉鱼放锅里，加入半锅清水，放入葱姜、八角、料酒，大火烧开转小火熬制20分钟
6将鱼肉剔下，和鱼汤一起放入锅中，加入木耳，加入葱姜末
8待鱼汤沸腾后，将水淀粉均匀撒入锅中，用大勺搅拌至汤汁粘稠后
10十几秒后，待蛋花凝固即可撒麻油搅匀
11锅中水开后，下拉面入锅煮熟，捞出后放入小碗中，最后浇上做好的鱼肉汤卤即可
1.勾芡时，一定要用大勺搅拌均匀，防止芡汁粘锅。
2.撒蛋液时，要停置十秒时间再搅动，这样做好的蛋花均匀好看
蓬莱小面虽比不得大菜，但用料、做工、火候同样十分讲究。它的 *** 技术 *** 高，包括和面、溜条、出条、制卤等工艺流程。
*** 出来的小面细如发丝，爽滑筋道，碱香味好，真可谓技艺精湛、巧夺天工。
准备材料有：面粉、水、碱、 *** 鸡、棒骨、加吉鱼、葱末、姜末、食盐、味精、 *** 、鸡蛋、淀粉、老抽、酱油、花椒面、大料面、香油。
材料有面粉5斤、水3斤、盐3克、碱2克。面粉要选中级粉、精粉或特级粉。要掌握水的温度，冬天30摄氏度，夏天自来水就可以。
加入盐和碱可以提高面团中面筋的生成率和质量，使面有特殊香味，而且拉出来的面条爽滑透黄，筋道有力。
做小面，和面是颇见功夫，手要一松一张，讲究三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉。
水和碱不要一次加足，在反复 *** 过程中不断加入。调摔小面的面和平时包饺子蒸馒头的面是不一样的，过软过硬都不可，过硬劲大不好拉，过软拉出的口感不好没有筋道。用拳头轧掳面团并折叠，直到面团柔润光滑为止。
俗称“顺筋”，就是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序。
将面团放在案板上反复 *** ，加强韧 *** 并搓成粗长条，两手握住两端在案板上反复摔打、拉抻。条拉长后，两端对折成8字形打扣并条，再离开案板，向两边连抻带抖，打扣并条，如此反复抻抖，把面筋溜顺为止。
出条是 *** 小面过程中最难掌握的一个环节，是一个技术 *** 很强的 *** 作。先将溜好的面条放在案板上，撒上醭面，用手将面条搓得粗细均匀。
再将面两头合并在左手指缝中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，两手同时朝两边抻拉，如此反复8次，即8扣256根成细匀条。
空心面则是运用特殊工艺，制出中间空心的特种面条。
小面的卤调制更是讲究。如果小面算得十分，“摔面”可占三分，卤即得有七分。
由于衣福堂之一碗小面是以当地著名的加吉鱼开的卤，因此，正宗的蓬莱小面的卤一直延用加吉鱼做。
现在除了加吉鱼以外，还可以用辫子鱼、黑鱼、海蛎子等做卤，味道也很鲜美。
1、做底汤：将 *** 鸡和棒骨在开水中焯一下，再放入清水中炖一个小时，然后捞出，汤留用。
2、加鱼肉：将加吉鱼肉洗净、去鳞，把鱼肉剔下来，放入底汤中煮10分钟。
3、加辅料：依次加入葱花、姜末、 *** 、食盐、花椒面、老抽、大料面、酱油、湿淀粉、鸡蛋、香油、味精。
正确掌握制卤的火候及卤汁的浓度,慢慢熬制。
将锅内水烧沸，两手平端面条，侧身站在锅前将面稍抻，顺势将右手一端的面放入锅内，左手顺势前移，右手沿左手指背面 *** 向上挑断面条，就势放入锅内。
将面条煮熟捞出，放入冷水盆内过凉，此时面条光亮，非常筋斗。最后一两一碗，浇上卤汁，一碗面条柔韧，汤卤清鲜，热气腾腾的蓬莱小面即大功告成。
最后，还要配上丰富的小面码：辣椒酱、韭菜末、香椿末、葱末、香菜末、咸菜末等，这样才算是做出了地地道道的蓬莱小面。
蓬莱小面是蓬莱的传统名吃，它历史悠久，流传百年。是蓬莱厨师无意之中创新制成。小面好吃，关键是汤卤的做法特殊，它用珍稀海鱼加吉熬汤，用绿豆淀粉勾芡制卤，所以味道鲜美异常。面条煮熟后，放入小碗浇卤食用，面条量少，每碗一两，故得名小面。小面柔韧筋道、卤汁鲜美滑爽，普通人连吃几碗再平常不过，是蓬莱群众最喜欢的美味，也是招待贵客、婚嫁喜事的必备食物。
2.加吉鱼洗净、刮去鱼鳞、清除内脏。
4.葱切段、姜切片、泡发的木耳撕成小片。
5.加吉鱼放锅里，加入半锅清水，放入葱姜、八角、料酒，大火烧开转小火熬制20分钟。
6.将鱼肉剔下，和鱼汤一起放入锅中，加入木耳，加入葱姜末。
8.待鱼汤沸腾后，将水淀粉均匀撒入锅中，用大勺搅拌至汤汁粘稠后。
10.十几秒后，待蛋花凝固即可撒麻油搅匀。
二、家常小面的做法,家常小面怎么做好吃,家常小面
醋 1/2勺（不喜欢吃酸的人可以减量或不加）
姜蒜剁碎，葱切葱花，叶子菜洗净；用榨菜的话，要先切碎。
锅内加水，烧开后，舀3~4汤勺沸水入作料碗。
下入面条煮，快熟时，下叶子菜煮。
煮好后，把面条挑入碗中，再把叶子菜也挑入碗中。
1.放作料时候，加猪油和植物油的混合油口感比较好，而且油要多。
2.更好要加花生米，榨菜碎，炒黄豆等配料，吃起来才比较香。
3.酱油不宜加多，不然酱油味太大，压住了其他味道。可用酱油+生抽的混
三、重庆小面的做法
1、佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米；
1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用。
2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。
3、锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。
4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。
1、在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。
2、具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。
4、加入牛肝菌是为了给汤底提鲜，如果没有牛肝菌，也可以不放。
5、猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。
1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g
2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、 *** 1g、 *** 6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用）
1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。
2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。
3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦 *** 捞出。
4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。
7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。
8、 *** 之后，除渣滤出即是红油。
1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。
2、炒好之后更好盖上盖子等待 *** ，这样红油口感更好。
3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。
1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、 *** 30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、 *** 2个、姜葱适量
2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g， *** 30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。
1、如果条件允许，糖可以全部使用红糖。红糖好处有三：一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。
2、 *** 酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。
配料：菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g
做法：锅内大火倒入菜油50g，待油温7成热时，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入500g陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢熬；5~10分钟之后，依次放入10g盐，5g味精。
1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4克开水700ml蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺；
2、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4克盐，加入20克清水，捣成蒜蓉；
3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂；
4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待 *** 备用。
1、在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。
2、姜蓉里面不用加盐，不要去皮。
1、配料：芝麻酱是100g，开水是100g
2、做法：芝麻酱边加开水边搅拌，以开水解开芝麻酱至稀糊状
4、八角、香叶、草果、 *** 、桂皮、 *** 、小茴香、孜然，各一克
熟芝麻的做法：将铁锅烧热，用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻颜色变淡 *** 起锅。
1.朝天椒:二荆条辣椒 7:3（8:2）根据当地口味，比例调整。
2.将锅烧至温热，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。
3.将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。
4．辣椒面 *** 越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。
2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。
4、放入香料，中火炸约3分钟，捞出。
5、关火，待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。
6、油分3批倒入。之一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷子搅拌。
7、第二次5成油温，加入芝麻，倒入锅中一半的油，继续搅拌。
8、第三次，倒入剩下的油，搅拌。
9、此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。
辣椒油不宜长期敞开存放。更好的保存 *** ，就是按自己的需求来 *** ，需要多少 *** 多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2周，更好是加盖密封保存，这样香味、口感会更好。
将铁锅烧热，等到冒烟时倒入菜油，至锅内菜油呈波浪状关火， *** 1分钟后放入白芝麻，等油凉了就可以使用。
花生米先用水侵泡发大，发大后沥干待用；冷锅倒入菜油，冷锅下花生米。开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。
1、将锅内加入适量的白水，大火烧开。
一：用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、、香油1/2汤匙、、、花椒面1汤匙
二：用大勺芽菜1汤匙，熟菜油1汤匙，红油1汤匙，辣椒油1汤匙，酱油2汤匙，芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙
（每一家调味都是不同的，用量多少自己掌握）醋放在桌子上，让顾客自己加
3、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。（干溜的话，就不加汤，其他都一样）
4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内，同时放入适量青菜，大火1分钟-2分钟起锅，倒入佐料碗内。
5、将油酥花生米、葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面 *** 完成。
6、杂酱面就是在上面的基础上，再加入一勺肉酱即可
2、葱末35克、姜末35克，切好后放入碗中再加入甜面酱20克，郫县豆瓣酱40克，美乐黄豆酱油55克，搅拌均匀备用；
3、炒肉末，开大火，倒入少许食用油，五成油温倒入搅拌好的葱姜酱料，炒出香味后把肉末放入，充分炒均匀后点入少量的料酒，翻炒至完全熟即可（肉酱更好每天都做，当天要是用不完，放冰箱保存）；
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