很多朋友对于猪头肉家常卤制配方大全和卤猪头肉的秘制配方不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
一、猪头肉的卤制 *** 及配方
1、猪头二十斤、 *** 、红曲米、大葱、生姜、洋葱、干辣椒、卤料包。
2、先把生姜切片，大葱切段，洋葱切丝。把猪头上的毛都烧一下，这样可以去除 *** 去腥烧的时候更容易入味。再把两个猪耳朵割下来，猪舌头割下来，然后从中间给它切开。
3、然后清洗干净，再把处理干净的猪头放入锅中焯水，放入姜片和料酒去腥，锅开后撇去浮沫，然后捞出清洗干净，猪舌头一层皮给它剥掉。
4、把红曲米放入调料包里面，把红曲米放入锅中，烧五分钟，然后捞出。再在锅里放两根筷子下去，防止等会卤猪头的时候沾锅底，再把猪头放下把筷子压下去，把猪舌头和猪耳朵也放进去。
5、然后盖上锅盖大火烧开。锅中倒油，放入大葱段、一小半生姜、洋葱，小火把葱油熬香，葱香味完全出来就可以了，然后把葱香油连同熬下来的洋葱和大葱一起放进去，然后盖上盖子继续烧。
6、热锅倒油，然后再放入 *** ，用中小火把 *** 熬化，熬到像这样起泡沫就可以关火了，然后倒入少许开水继续熬。然后把熬好的糖色倒入锅中。
7、锅中放入食盐，盐量要多一点，生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、卤料包，勺子压一下把它完全浸入汤里面，最后放入姜片干辣椒，盖上锅盖，大火烧开中小火慢炖五十分钟，再关火焖一个小时，即可。
二、卤猪头肉的配方
1、准备材料：猪头 1个、盐半勺、香叶六个、桂皮两个、白芷四个、良姜两个、 *** 六个、小茴香一茶匙、草果一个、干辣椒 10个、 *** 20个、老抽半勺、生抽一勺、料酒一小勺、葱段四个、姜片四片、花椒一茶匙、八角四个。
2、一、之一步将猪头清洗干净，浸泡两小时，如下图所示。
3、二、清洗干净放进锅里加姜片和料酒煮开，去浮沫捞出再次清洗干净。
4、三、把猪头肉放进锅，加姜片，葱段，八角，桂皮，香叶， *** ，小茴香，良姜，花椒，干辣椒，白芷，草果，半勺盐，半勺老抽，一勺生抽，二十个 *** 调味，大火半小时再小火一小时，焖 *** 。
5、四、焖 *** 后将猪头拿出，用菜刀剔骨装盘，如下图所示。
6、五、装盘后 *** 一会，这样卤猪头肉就已经做好了。
三、猪头肉的正宗卤制 ***
1、将未清洗干净的 *** 用炭火清洗干净，放入水中浸泡5分钟左右，用刀刮去皮肤表面，用钳子将未清洗干净的毛拔出，用盐擦拭内外表面，腌制15分钟左右。
2、铁锅里放清水，煮至大开，放入猪头肉，开盖3分钟左右，捞出，用清水冲洗干净，挂在通风处晾干。
3、将调料放入孔布缝袋，扎紧袋口以免漏出来，放入锅中，倒入清水，煮半小时，然后加入糖、胡椒粉，白醋，酱油，酒，即得完整的卤水。
4、将猪头肉放入卤水中，盖上盖子煮半小时左右，然后取出。
猪是一种脊椎动物，哺乳动物，家畜，也是古杂食类哺乳动物，主要分为家猪和野猪，当前人们认为猪是猪科动物的简称，猪依据品种的不同，体貌特征也各不相同。
通常以耳大，头长，四肢短小，鼻直，身体肥壮，腰背窄为主要形体特征，毛发较粗硬，毛皮颜色通常为白色，粉色，黑色，棕色和花色。
家猪是野猪被人类驯化后所形成的亚种，獠牙较野猪短，是人类所驯养的家畜之一，一般来说，家猪是指人类蓄养多供食用的猪种类型。
四、卤猪头肉的绝密配方
八角30克，桂皮15克，香叶20克，白扣10克，小茴香15克，砂仁10克，花椒25克，草果5个，干辣椒50克，甘草少许。 *** 1斤炒糖色，加3斤水。清水15到20斤，花雕酒400克，葱段100克，姜片100克，食盐适量，味精30克，鸡精30克，白糖20克，生抽300克。
1、首先把买回来的猪头洗净，刮干净 *** 。
2、锅中放入清水，料酒，姜片，葱段，煮开，撇去浮沫，捞出猪头备用。
3、锅洗净后，放入以上的材料，烧开。
4、放入过水后的猪头，大火烧开后转小火，炖煮30分钟。水要没过猪头。
5、30分钟后，把猪头反过来再煮20分钟。猪肉厚的一面煮的时间要长些。煮好的猪头用筷子轻轻一 *** 就能穿透，猪头就煮好了，不要拿出来，放在卤汁中浸泡几个小时让它上色。
6、卤制好的猪头拆掉骨头，就可以切片上桌。
五、猪头肉的卤制 ***
1、对于卤菜大家应该都比较的熟悉，卤菜属于川菜系里面非常重要的一个部分，而且一经问世以后就受到人们的喜爱，人们对于它的美味都赞不绝口，但是随着各地饮食习惯的不断融合和碰撞，卤菜也发展出了各种不一样的味道来，但是不管是什么地方的卤菜，卤水都是不可缺少的一个部位，卤水就是卤菜的灵魂所在，而在做卤菜的过程中怎么给食物进行上色则是卤菜成功与否的最重要的一个步骤。
2、但是因为各地的风俗习惯和饮食习惯的不同，大家对于上色也有各自的不同 *** ，一般来说，大家都默认给卤菜上色最重要的就是炒糖色，将 *** 或者白糖炒出糖色以后再包裹到我们需要卤的食物上，但是很多时候糖色给食物上的颜色并不深，特别是一碰水就很容易掉了。
3、而且如果炒糖色的时候把握不好火候也特别的容易把糖炒焦，让食物表面变得黑漆漆的。虽然说炒糖色做卤菜很好，但是很多新手做不好，所以我们是不是考虑做卤菜不用炒糖色呢？
4、 *** 是肯定的，下面我们的卤菜上色秘方来了，不炒糖色不加酱油，特别是新手卤菜不用炒糖调色，用“它”效果更好，保持肉的 *** 同时还能给皮上色，它就是黄栀子。除了炒糖色以外很多人嫌不够深会在卤水里面加入一些酱油，但是我们知道酱油加太多不仅对我们的身体健康没有好处，同时也会 *** 卤水本身的味道，所以我们在给卤菜上色的时候更好不要依赖酱油来上色，可以放一些纯天然的染色剂——黄栀子。
5、黄栀子在卤菜 *** 中是比较常用到的一款香料，但是发展到现在很多人已经不知道用黄栀子去给卤菜做上色，而是想用老抽和生抽等调料给卤菜上色，栀子一般比较盛产于江苏等地区，小时候家里也种了很多的栀子树，那时候主要是收了栀子以后卖给商人，但是一直不知道栀子有什么用。
6、直到后来看到老爸做卤菜的时候把栀子放到了卤水里面问了老爸以后才能知道原来平时老爸做的卤菜色泽这么的鲜艳和红亮都是因为放了这栀子进去，而且吃起来味道也特别的好，栀子除了能做卤菜外老爸还喜欢用栀子泡水喝，说是对身体有好处。因为栀子其实是一种中 *** ，具有护肝、降压和消肿、镇静等功效，特别是在临床上还被用来治疗高血压和糖尿病等疾病。所以用它来给卤菜上色比酱油健康多了。
7、栀子的上色 *** 看起来可能比较简单，但是如果不懂香料的特 *** 和卤水的特质的话可能没办法达到理想的状态，采用栀子上色的话一般需要采用盐焗手法中的水焗，因为盐焗卤水上色是不需要糖色和酱油的，而且八角桂皮等香料也需要少放，这些香料里面有黑色素，而一般的传统卤水放入栀子的话出现的黄颜色只是暂时的，氧化以后就会变黑，所以采用栀子上色需要少放一些香料，也不能够被太阳直照，不然会出现发黑的现象。
8、不过栀子上色的优点就是可以很好的保持肉的 *** ，同时又能够给皮上色，让卤菜看起来更加的新鲜和美味，所以平时我们在自己做卤菜吃的话是可以采用栀子来给卤菜上色的，这样吃起来更加健康有味道，自己吃的话也不用害怕放久或者被太阳晒而氧化变黑，所以如果新手做卤菜上色秘方，不炒糖色不加酱油，直接用黄栀子更好，因为这样能保持肉的 *** 同时给皮上色，对于卤肉非常好。
六、猪头肉熟食配方 家常猪头肉的卤制 ***
猪头肉作为肉类的一种，其独特的风味深受喜爱。猪头肉口感肥而不腻，脆骨部分更是嚼劲十足，因此成为了许多人餐桌上的常客。特别是作为下酒菜，猪头肉更是备受欢迎。
猪头肉的 *** *** 多样，下面将介绍两种常见的 *** *** 。
原料包括猪头25kg、茴香13g、花椒35g、大葱500g、大料50g、鲜姜125g、桂皮75g、盐1.25kg。
首先，要去掉猪头上的毛，并彻底清洗干净。接着将猪头劈开，取出猪脑，并在清水中浸泡，以去除血渍。然后将猪头放入80℃的水中浸泡15至20分钟。
接下来，检查猪头的老嫩程度。老的猪头放在下面，嫩的放在上面。然后放入水和廖排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸，1小时后改为小火煮2至3小时，直至能用手将骨肉轻易分开。
猪头出锅后，取出骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制15分钟即可。
一种 *** 的原料包括猪头1个、葱段 *** 克、姜片 *** 克、豆蔻5克、沙姜10克、甘草5克、花椒10克、陈皮10克、 *** 5克、桂皮10克、精盐25克、麻油20克、白糖75克、绍酒100克、大料10克、草果10克、小茴香10克、酱油100克。
首先将猪头洗净，剔除头骨，劈成两半，放入冷水锅中煮约30分钟，取出用冷水洗净。
然后锅中放入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片。用纱布袋装入花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、 *** 、豆莞、甘草、小茴香，扎好放入锅中。烧沸后改为小火熬约40分钟。待香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸后改为小火煮约3小时。待猪头肉熟烂，捞起 *** 。
最后，将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，保持油润。食用时切片装盘，浇上少许卤汁即可。
另一种 *** 的原料包括雄 *** 猪头1个（约4000克）、常用调料适量。
首先将猪头洗净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作他用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂污血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净。
接着将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用。
最后，另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调 *** 。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、 *** 、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。
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