大家好，关于鸡 *** 家常的做法很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于烧鸡肉家常的做法的知识，希望对各位有所帮助！
本文目录
一、叫花子鸡的 *** ***
1、活鸡扭断脖子——不放血，不拔毛；
2、从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔
3、依个人口味在腔内涂抹作料，也可以放上香料，不过一般是不放的，因为香料的味道容易抢走荷叶的清香；
4、黄泥加点水调成黏稠的泥浆，用泥浆把鸡涂满，一定要渗透到毛根部，表面抹均匀成椭球状；
5、用荷叶把球包上，包严实，用棉线扎好；
6、地上挖个坑把球埋进去，把坑填平，鸡球表面离地面10厘米；
7、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受热不均匀，等火自然熄灭自然 *** 了，把鸡球挖出来，用石头一敲鸡球表面的泥块就碎了，一拔就下来，连毛都带下来，一根不剩，即可食用。
二、鸡如何宰杀
1、一，你要先烧好水。二，哦你需要的工具有菜刀和剪刀（剪刀好，有时鸡挣扎时用菜刀容易割伤自己的）。你就把鸡的脚用绳子绑好了（不行就连翅膀也绑住好了，别绑成粽子就行），一脚踩鸡的脚，一脚踩鸡的两个翅膀，然后抓起鸡的头也让它喝一点水，那是看你要往它脖子的那里开刀了，差不多在离鸡的下巴4或5厘米的地方就开到，哦那你在下刀之前你要在开刀的地方拔掉鸡的毛，然后就可以下刀了。下刀后你要看清楚有血管的就剪啊（还一种 *** 对你比较难：用剪刀深入鸡嘴内，剪断血管，让血从鸡嘴流出，鸡不但死的快，且不会把鸡血弄脏。用刀割其脖子，这种 *** 往往不易一下子割断血管，还因食物易从食道流出把血弄脏)。（以后你熟悉了就可以这么宰杀了：用左手中指以下三指握住鸡脚，将颈弯转，用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后， *** 刀宰割、气管、血管必须割断。杀后，用右手握住鸡头，左手握住两脚，使鸡身下倾，将血流入小碗内，使血流尽。血放完，用筷子调和一下，使血凝固备用）。
2、让鸡的血流的差不多了就用鸡的翅膀把鸡头裹起来。三，在确定鸡已经没气了你就把水浇在鸡的身上，哦脚是浸一小活哦。将鸡翻几下，哦也不烫太久了要鸡的皮等一下会让你连毛一起拔起来的。烫好了就拔毛。记住鸡的嘴和脚上的硬硬的要拔掉啊。
3、注意：鸡要酌量饮水，以便放血，使鸡肉色泽鲜艳。
4、煺毛：待鸡完全死去（脚不动了），即可进行煺毛，否则其肉易痉挛，毛不易煺去。但死的时间过长，体温下降，毛孔收缩，毛也不易煺掉。煺毛时，将鸡放进热水中翻身烫透。先煺粗毛，后煺细毛；先煺顺毛翅膀，再煺倒毛颈部，最后煺全身。烫毛所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般1500克左右的鸡，在秋冬季水温为80～90℃；春夏季为60～70℃；子鸡30℃水温即可。
5、开膛：开膛的 *** 要视烹调的需要而定。整鸡有膛开、胁开、脊开三种，但都要保持它们的原形。
6、膛开：先在鸡颈部与脊背椎骨之间开一刀口，取出食包（嗉子），再在 *** 与腹部之间开一长约7厘米的刀口，轻轻拉出内脏，洗净。
7、胁开：是在鸡的翅膀下开口，拉出内脏，洗净。
8、脊开：是在鸡、鸭的脊椎处破骨而开。鸡、鸭烹制好后，装盒时将整鸡胸脯朝上，裂口看不见，外形较为美观。
9、如需用零碎肉的鸡，开膛就比较简单了，剖腹取出内脏即可．无论用哪种开膛法都行。在取内脏时，特别注意不要碰破肝、胆。因肝营养丰富，碰破了养分易流失；胆破了，使鸡肉变味，会影响肉质，甚至不能食用。
三、德州扒鸡 *** ***
1.原料配方(按100只鸡重约100kg计)
食盐3.5kg,酱油4kg,葱500g，花椒100g,砂仁100g，小茴香100g，八角100g，桂皮125g,肉蔻50g, *** 25g,白芷120g，草果50g,山柰75g,生姜 *** g,陈皮50g，草蔻50g。
原料选择→宰杀和造型→上色和油炸→煮制-➢成品。
(1)原料选择以中秋节后的当年新鸡为更好，每只活重1~、1.5kg，并且健康无病。
(2)宰杀和造型颈部三管切断法宰杀放血，放血干净后，于60°左右水中浸烫腿毛，腹下开膛，除净内脏，以清水洗净后，将两腿交叉盘至 *** 内，将双翅向前经由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成“口含羽翎，卧含双翅”的状态，造型优美。然后晾干，即可上色和油炸。
(3)上色和油炸把做好造型的鸡用毛刷涂抹饴糖水于鸡体上晾干后，再放至150°油内炸1~2min,当鸡坯呈金黄透红为止，防止炸的时间过长，变成黄褐色，影响产品质量。
(4)煮制将配制的香辛料用纱布袋装好并扎好口，放入锅内，将炸好的鸡沥干油，按顺序放入锅内排好，水30kg，放入去掉内脏的 *** 鸡6只，煮10h后，捞出鸡骨将老汤和新汤将汤过滤便成)对半放入锅内，汤加至淹没鸡身为止，上面用铁篦子或石块压住以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮沸1~2h(一般新鸡1h，老鸡约2b)，改用微火焖煮，新鸡6~8h,老 *** ~10h即熟，煮时姜切片、葱切段塞入鸡腹腔内，焖煮之后，加水把汤煮沸，揭开锅将铁箅子、石头去除，利用汤的沸腾和浮力左手用钩子钩着鸡头，右手用漏勺端鸡尾，把扒鸡轻轻提出。捞鸡时一定要动作轻捷而稳妥，以保持鸡体完整。然后，用细毛刷清理鸡身上的料渣，晾一会即为成品。
烹制时油炸不要过老。加调味料入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。煮过鸡的汤即为老汤。
1.原料配方(按100只鸡重约100kg计)
鸡100只，白糖1.5kg.食盐1.5kg,黄酒1.5kg,酱油1kg,香油1kg，了香150g.花椒50g.大料50g,桂皮50g,茴香500g,肉豆蔻500g.砂仁500g，葱 *** g,姜 *** g.
选料及处理→油炸→煮制→成品。
(1)选料及处理选用当年新鸡，在颈部宰杀，放血，经过浸烫脱毛，腹下开膛，除净内脏，清水洗净后，将两腿交叉盘至 *** 内，将双翅向前由领部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含双翅的状态，造型优美。
(2)油炸把作好型的鸡，用毛刷涂抹以白色炒料做成的糖色，再放到油温为180°的锅中炸1~2min,以鸡全身为金黄透红为宜，要防止炸的时间过长，以免变成黄黑色而影响产品质量。
(3)煮制将配料装入纱布做的小口袋内放人锅内，将炸好的鸡按顺序摆放在锅中，然后加汤水，上面用铁算子压住，先用大火煮沸1~2h,然后改为文火煮3~5h,小心取出，以防碰破鸡身。
1.原料配方(按每锅200只鸡重约150kg计算)
食盐3. 5kg，酱油4kg,大苗香100g，桂皮i25g，肉您50g，草蓉50g， *** 25g,白芷125g.山柰75g,草果50g,陈皮50g,小茴香100g，砂仁10g，花椒100g.生姜 *** g，口蘑600g。
宰杀煺毛→造型→上糖色→>油炸→煮制→出锅→成品。
(1)宰杀煺毛选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70~80°热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近 *** 处横开3.3cm的刀口，取出内脏、食管，割去 *** ，用清水冲洗干净
(2)造型将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上熬形，鸡的左翅自脖子下刀口 *** 人，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把两 *** 骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似 *** 戏水的造型。造型后晾干水分。
(3)上糖色将白糖炒成糖色，加水调好(或用蜂蜜加水调制)，在造好型的鸡体上涂抹均匀。
(4)油炸锅内放花生油，在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸1~2min,炸至鸡体呈金 *** 、微光发亮即可。
(5)煮制炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水(以没过鸡为度)，加 *** 料包(用洁布包扎好)、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用篦子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡1h，老鸡1.5~2h后，改用微火焖煮，保持锅内温度90~ *** °C微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6~8h，老鸡焖煮8~10h,即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡 *** 味更加醇厚。
(6)出锅出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另手拿笊篱，借助汤计的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整，再用细毛刷清理鸡体，晾一会，即为成品。
鸡 *** 家常的做法的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于烧鸡肉家常的做法、鸡 *** 家常的做法的信息别忘了在本站进行查找哦。
