老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于鱼香肉丝家常做法自贡和吃鱼香肉丝的好处和坏处的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享鱼香肉丝家常做法自贡以及吃鱼香肉丝的好处和坏处的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
一、四川菜家常菜做法大全
川菜 *** 菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐等。
鱼香肉丝是四川的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，由 *** 时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。鱼香肉丝其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成。
该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。
水煮肉片是以猪里脊肉为主料的一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一；特色是“麻、辣、鲜、香”。
夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系。该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成，其 *** 精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
麻婆豆腐属于川菜，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致，如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、 *** 、新加坡、 *** 、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。
二、...明明没有鱼也没有鱼香, 为什么要叫鱼香肉丝
1、鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为 *** 初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和 *** ，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
2、鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味 *** ，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜
三、川菜的做法
鱼香肉丝是一道著名的川菜，由猪里脊肉用泡椒、姜、蒜、糖和醋炒制成。是 *** 时一位四川厨师创制的，据说灵感来自泡椒肉丝。鱼香肉丝咸鲜酸甜，有浓郁的葱姜蒜味，味道由调料制成。
这道菜的起源与鲁菜的酱鸡丁、黔菜的胡椒鸡丁有关。之后经清代山东巡抚、四川巡抚丁宝桢改良发扬，形成一道新菜——宫保鸡丁，也流传至今。这道菜也被列为北京宫廷菜肴。之后宫保鸡丁也传到了国外。
水煮肉片，以猪里脊肉为主料的地方名菜，起源于自贡，发扬于西南，是川菜中著名的家常菜。水煮肉片麻辣嫩滑，好嚼。吃鲜肉鲜菜时，汤色红油，辣味浓。更好吃，是家常菜之一。其特点是“麻、辣、鲜、香”。
夫妻肺片是四川成都的传统名菜，属于川菜。这道菜由郭朝华和张天正独创， *** 精美，色泽艳丽，嫩滑可口，麻辣鲜香，十分适口。
麻婆豆腐属于川菜。这道菜辣、鲜、香、辣、青、嫩、脆，充分展现了川菜的麻辣特色。如今，麻婆豆腐漂洋过海，落户美国、加拿大、英国、法国、 *** 、新加坡、 *** 、日本、澳大利亚等国家，从一道家常菜一跃成为了高雅美食。
四、鱼香肉丝怎么弄
瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克
1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的 *** ，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。
2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。
3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。
里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量
1、将里脊肉切成粗丝，泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味；
2、锅热好后，下少许油，再下肉丝，炒散，推置锅的一边，下泡红椒，后下姜。蒜末炒香上色，和肉丝炒匀，加入糖、醋，炒均匀后，下葱花颠转起锅装盘，即成。
特点：咸甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀，色泽红亮。
猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克。
1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。
2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁。
3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。
特点:色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。
关键:肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。
猪肉5两约200克，水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、葱等各适量，盐、醋、糖等各适量。
①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝，入碗中加调料稍腌。
③将肉丝下油锅中滑炒散，加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味，再下入玉兰片、木耳丝煸炒，烹入芡汁即成笔指穹庐 2008-07-18 20:22检举
配料：瘦猪肉200克水发木耳25克水发玉兰片25克泡辣椒40克菜油125克酱油10克精盐3克白糖10克醋8克味精1克料酒15克姜末10克葱花15克水豆粉50克清汤适量
1、将猪肉切成6--7厘米长的二粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。
2、木耳洗净切丝，玉兰片切丝，开水氽一遍。
3、取一个碗，放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。
4、锅内油烧至五成熟，下肉丝超散，放泡辣椒炒出红色，下姜、葱、蒜，炒出香味，再放木耳丝、玉兰片丝炒匀，烹入鱼香汁，快速翻炒几下，起锅装盘即成。
注：在 *** 作过程中必须注意，肉丝要切的均匀，码味要准，兑鱼香汁要按比例，要严格掌握投料先后，动作要快，才能保证成菜质量。
如果要想做出非常正宗的鱼香肉丝还必须用以下的调料：家常的泡姜泡海椒,郫县的豆瓣,内江的白砂糖,自贡的井盐,德阳的红酱油,阆中的保宁醋,还有香喷喷的菜籽油.如果其中一样你缺了,都不可能做出正宗的鱼香肉丝.不过如果楼主不在四川的话，可能要配齐以上调料是有一定难度的
五、“鱼香”何以得名再探
我虽不生于四川，但很早就听说过鱼香肉丝的大名。不过我这个人思维不算敏锐，于2005年左右读到愚人先生的《鱼香之谜》一文后[1]，才意识到原来鱼香肉丝里见不到鱼。文中讨论到两种假说，一是源于烹鱼之调料，二是源于泡椒的别名“鱼辣子”。后来读到各种书，其实也不会超出这两大类。
今人写鱼香菜，言必称《成都通览》里未见。近来恰巧因为别的事情在整理《成都通览》，于是想到把鱼香得名的来源仔细梳理一遍。
早在1986年，熊四智先生就在书中提到：
后人多照搬此结论。但熊四智先生的论证过程值得商榷，首先证据力度不强，《成都通览》无，未必四川无，甚至未必成都无，《成都通览》明言“约举数十，以见成都风俗。”[3]而且《成都通览》同样无“宫保鸡丁”，但李劼人先生将宫保鸡丁注释为源自丁宝贞，大家也都沿用这个说法，少见质疑。不过我查了清末几本四川的书，包括《成都通览》、《筵款丰馐依样调鼎新录》、《四季菜谱摘录》，以及李劼人先生的《旧帐》，都未见“鱼香”二字。到此我认为，熊四智先生这个结论很可能是对的，在查了这些书之后，我们做这个结论也更有底气一些。
然而我发现《成都通览》中“成都之家常便菜”里有一味“泡海椒炒肉”，有一味“泡豇豆炒肉”[3]。曾懿女士《中馈录》提到泡菜“尤以青红椒、豇豆为美”[4]，可见这是清代四川最常见的泡菜。而《成都通览》等书所有烹鱼的 *** 里却未见用泡菜的，那么“用泡菜来炒肉，是由泡菜烹鱼的 *** 变化而来”，这个观点就不太站得住脚。
1.这本书里鱼香肉丝做法里却不加豆瓣；
2.这本书的豆瓣鲢鱼的作料里，泡椒极少，醋少得多，糖略少。
1974年及1977年的两本菜谱都认为是以民间烹鱼的 *** 来 *** ，已不再提“豆瓣鱼”[6-7]。但这个解释过于简略。
之后的书籍多沿用这个说法，《川菜烹饪事典》也不例外。
1979年冯瑞阳先生之一次提出了鱼香源自鱼辣子的说法[8]：
并且说不止可做肉丝，还可做猪肝、白菜、茄子。
至于鱼辣子是否放活鱼同泡，作者倒并非十分确定，其实也不是很重要，因为鱼辣子是确有其名的，《成都通览》就有。鱼香肉丝由此得名，逻辑上并无不妥。
1.活鱼与辣椒同泡→鱼辣子→鱼香肉丝
八十年代有两篇文章讨论了活鲫鱼泡辣椒。1982年王锟先生和松如先生虽然认为鱼香来源于烹鱼的调料[9]，但明确指出鱼辣子得名的由来，并附上了“泡鱼辣子”的制法：
车辐先生《川菜杂谈》一书中《新繁“何泡菜”》非常详细地介绍了在新繁如何用鲫鱼和辣椒同泡[10]。此篇成文年代不详，但文中提到1982年何子涛去世，而之一版《川菜杂谈》是1990年出版，猜测大概是在1982年到1990年之间。
1983年，罗长松先生谈到鱼香肉丝的做法[11]时说：
不过这个观点不见于其他书，似乎为一家之言。
这是之一次见到明言鱼香菜不需要泡椒的，可见对鱼香起源的讨论，是会影响到鱼香味道的总结，进而影响鱼香菜的发展的。简单表达为
1.活鱼与辣椒同泡→鱼辣子→鱼香肉丝→鱼香菜必加泡椒
2.豆瓣鱼→鱼香肉丝→鱼香其他菜可用豆瓣，葱姜蒜味突出较重要
1997年钟富华先生总结了三种鱼香得名的理论[12]。
其中谐音论，“鱼香”为“渝湘”是美国人Barbara Tropp提出的，中国好像都没有人听说过这说法，我们就不展开讨论了。
我认同之一个质疑，泡入鱼的泡椒是否真的有特别之香？但后一点是有问题的，鱼香这个名词的传播，有鱼辣子一词即可，不一定真的需要各地的泡椒都用上鱼。现在广东菜里也有从川菜中学来的鱼香茄子，连泡椒都不曾用。
他持模仿论，认为鱼香菜源自假鱼海椒：
时隔仅数月，罗俊华先生对上文提出质疑[13]，我稍微总结一下。
如果“假鱼海椒”重用芹菜，那么与钟富华先生所称“假鱼海椒”和“鱼香”同味则不符。但我没有见过，必须求教于方家。
这个论述可以说毫无支撑。而且泡菜鱼用的泡青菜，味道十分不同。
2015年7月钟富华先生偶然看到上文，于8月撰文反驳[14]。这篇文章其实已经有点偏了，比如质疑说：
实则最早是熊四智先生从《中国陶瓷史》谈到泡菜的历史[15]，考古也是饮食考证中极其重要的一环。
应对罗俊华先生的疑点2，他说这是因为“盐商宴席菜单”，未必很全。这说得很对，但对于证明鱼香源自假鱼海椒并无帮助。
钟富华先生至此改变了一下论点：
所以假鱼海椒到底是在模仿泡菜鱼还是在模仿豆瓣鲫鱼呢？我看到钟先生的描述，觉得还是和泡菜鱼比较像。
1.假鱼海椒不知是否重用芹菜？看做法与鱼香味的味道差别不小。
2.为什么一定是先有假鱼海椒而后有鱼香肉丝呢？钟先生提供的资料并没有证明假鱼海椒产生的年代在鱼香之前，可以是假鱼海椒与鱼香肉丝各自 *** 产生，甚至假如别处先有鱼香肉丝，传到自贡再有假鱼海椒也完全说得通。
事实上饮食考证本来就是一件极困难的事，每一种假说都有一定的道理，但可能也存在自身的问题，找到问题后需要尽可能找资料去修补假说，否则越拖到后来越可能成为无头公案。
总结一下以上所有假说和我的疑问。
1.活鱼与辣椒同泡→鱼辣子→鱼香肉丝
我的疑问：鱼辣子和泡椒炒肉都见于《成都通览》，而无鱼香之名。何以过了几十年才有了鱼香肉丝的名头呢？
我的疑问：流行的鱼香肉丝无豆瓣，豆瓣鱼的作料中，糖醋比例也与鱼香肉丝极不同。而且清末四川有不少种烹鱼的 *** ，为什么一定是豆瓣鱼？
2.2.泡菜鱼→自贡假鱼海椒→鱼香肉丝
我的疑问：假鱼海椒的味道与鱼香肉丝似有差别。假鱼海椒年代不明，因果关系不明朗。
从假说的年代上来说，版本1的年代最晚，大概在70年代才有。
钟富华先生于2012年撰文[16]提到：
我不知道1956年的 *** 菜谱是哪一本，如果无误，那么源于烹鱼佐料的看法，可能在建国以前就有了，这样才带到了 *** 。所以版本2.1流行的较早，版本2.2是钟先生较晚提出的。
无论哪个版本，其实都是取一件与鱼相关的事物来说明鱼香。
还是假设 *** 时期有一道烹鱼的菜，姑且称其为“A鱼”。理想情况下，“A鱼”有着确切早于鱼香菜的历史记载，并且使用和鱼香菜完全同样的调料，调味比例也类似，那么我倾向于总结说：鱼香菜的得名来源于“A鱼”。问题是能不能找到这么一道菜？
鱼香菜调味的重点无非是三点：1、泡椒，2、葱姜蒜，3、酸甜。若泡椒炒肉已经早于鱼香菜的出现，而葱姜蒜在中餐调料里又过于平常，于是我想提出一个新的假说，“A鱼”即是糖醋鱼。糖醋一味我最早是在宋代《吴氏中馈录》里见过，清代也有一些书里有，但无一例外的，都是在制蔬菜时用。现在流行的糖醋排骨、糖醋鱼、咕噜肉、锅包肉，全部都找不出太长的历史。事实上，在整理《成都通览》等清末的书时，我才之一次见到清代有人用糖醋去烹饪荤菜。（《四季菜谱摘录》上运用糖醋的还有一例糟羊肝，但这本书成书虽然在清末，抄本的抄录年代却不明，且未得《成都通览》和《筵款丰馐依样调鼎新录》佐证。）
那么因为一开始糖醋烹制的荤菜仅见于鱼，如果把这个调味运用到肉丝上，也就有了鱼香肉丝。但我自己立刻就有了疑问， *** 时期川菜发展出了一系列加糖和醋的炒菜，为什么只有加泡辣椒的才叫鱼香？愚人先生说川味的糖醋鱼里是加泡辣椒和葱姜蒜的，1960年菜谱里的“糖醋脆皮鱼”也是运用泡辣椒和糖醋[17]。于是我的假说就成了：
2.3.清末糖醋鱼→泡椒糖醋鱼→泡椒糖醋＋肉丝→鱼香肉丝
这个假说仍然缺少足够支撑，特别是清末糖醋鱼做法介绍简略，未见泡椒，糖醋比例亦不明。因1960年《中国名菜谱》有很多菜都是根据 *** 时期成长起来的老师傅口述总结的，我假设是 *** 时期将这种家家有备的泡椒运用到了糖醋鱼上。但还希望可以看到更多 *** 时期的资料，我搜索了一下，没有找到，请读者多提意见和补充。
这篇文章完成后我又与@无不散席讨论了一下。他认为并不一定非要将鱼香对应到具体某一道菜（即上文假设的“A鱼”）上，我引用他的意见如下：
2.4.烹鱼调料中固定组合→鱼香肉丝
这个假说的支撑来源于六七十年代川菜菜谱收录的烹鱼的菜肴中，有不少都运用了这个调料组合，如豆瓣鲇鱼（书中均作鲢鱼，四川俗称鲇鱼为鲢鱼）、糖醋脆皮鱼、芹黄鱼丝、泡菜鱼、五柳鱼[18]、大蒜烧鲇鱼[19]等。
不过说明一下，能去除土腥味的是醋，不论实践还是科学上已经有很多研究了，引起土腥味的两种主要物质土臭素和2-甲基异莰醇从结构上都是叔醇，即便在有机弱酸条件下也能脱水成无味的烯[20]。
本文特别感谢@无不散席提供的老菜谱资料。
[1]愚人.周末谈吃--鱼香之谜[OL].(2004-09-17) [2016-03-16].
[2]熊四智.烹调小品集[M].中国展望出版社, 1986: 14.
[3]傅崇矩.成都通览(下)[M].巴蜀书社, 1987: 279.
[4]曾懿.中馈录[M].中国商业出版社, 1984: 16.
[5]中国名菜谱（第七辑四川风味）[M].轻工业出版社, 1960: 142-143.
[6]重庆菜谱[M].重庆市饮食服务公司 *** *** 会, 1974: 22.
[7]四川菜谱（一）[M].四川省蔬菜水产饮食服务公司, 1977: 11.
[8]冯瑞阳.没有鱼，为什么叫鱼香?[J].食品科技, 1979, 9: 009.
[9]王锟,松如.川菜中的鱼香味型[J].食品科技, 1982, 1: 020.
[10]车辐.川菜杂谈[M].生活・读书・新知三联书店, 2004: 146.
[11]罗长松.几种鱼香味川菜的 *** [J].食品科技, 1983, 5: 035.
[12]钟富华.异国探源“鱼香味”[J].四川烹饪, 1997, 7: 039.
[13]罗俊华.“鱼香味”并非源于自贡民间──对钟富华《异国探源“鱼香味”》一文质疑[J].四川烹饪, 1997, 11: 029.
[14]钟富华.川菜之奇－闲谈鱼香味之起源－回复罗俊华先生对《异国探源“鱼香味”》一文的质疑[OL].(2015-08-10) [2016-03-16].
[15]熊四智.从特殊“嫁妆”说到泡菜的发明年代[J].中国食品, 1987, 7: 036.
[16]钟富华.假鱼海椒”与“鱼香肉丝”的姻缘[OL].(2015-05) [2016-03-16].
[17]中国名菜谱（第七辑四川风味）[M].轻工业出版社, 1960: 133-134.
[18]中国名菜谱（第七辑四川风味）[M].轻工业出版社, 1960: 115-146.
[19]四川菜谱（一）[M].四川省蔬菜水产饮食服务公司, 1977: 158.
[20]Pahila J G, Yap E E S. Reduction of off-fl *** o *** compounds(geo *** in and 2-methylisoborneol) using different organic acids[J]. AACL Bioflux, 2013, 6(6): 511-517.
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