大家好，如果您还对鸭子的家常做法失传了不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享鸭子的家常做法失传了的知识，包括鸭子的100种做法大全的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
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一、这是舌尖上的中国!你知道唐朝羊肉的15种失传做法吗
在胡风的推动下，羊肉逐渐进入唐人的日常饮食。在唐代，一种由羊肉制成的胡饼在 *** 很流行。唐语林卷中记载“一家吃时，起一斤羊肉，分层铺在胡饼上，中间加花椒、黑豆，润之以酥，迫入炉中，至肉半熟，谓之‘古楼子’”。
那么，在实际的食用过程中，当时的人们必然会围绕羊肉这一肉类材料创造出各种各样的食谱。可想而知，相关配方的数量不会少，但由于史料记载的各种不确定因素，流传下来的很少。
唐朝宫廷里有一种著名的宴会，叫做烧烤宴。主要是唐朝大臣们为了感谢皇帝，取悦皇帝而向皇帝献上食物的宴会。79年，魏菊园祭拜尚书左仆时，向皇帝献上烧烤宴。清异录这个宴会有58个菜谱。以下是关于羊肉饮食的摘录：
从菜名上看，这道菜似乎与羊无关，但根据记载，它是用羊骨髓等辅料，勾兑成馅，再放入牛 *** 肠中的一种食品，类似于我们今天的香肠。
这道菜可能是羊胃肉丝。因为 *** 的胃叫“伏”，与“皮”、“羊皮”或羊伏谐音。花丝就是把羊肚子切成细长的丝，丝要一尺长。
徘徊意味着一瞬间，很快。这道菜是用鱼和羊肉做的肉酱，因为鱼和羊肉都很鲜嫩，即使做成肉酱，味道也很鲜美。从字面上看，可能是短时间内做出来的。
古人认为丙午和丁伟是国家的两年灾难。c为火，颜色为红色；不是一只羊，所以国乱叫红羊劫，红羊指的就是这个。唐代尹李节度平虏诗记载“太平从此卖甲，劫年记红羊”采纳了这个意思。树枝是用来支撑的，而棍子是用来支撑的。所以这道菜可能指的是四只羊蹄撑着一只羊的身体，意思是“烤全羊”。给这道菜起这样的名字，寓意消灾。
这是一道由羊和鹿的舌头混合而成的美食。
一道色彩斑斓的凉菜，是由羊、猪、牛、熊、鹿等五种肉做成的。 *** 时，因为肉要生吃，所以必须切得像纸一样薄，便于食用和消化。
葛是古代一种极其残忍的刑具。高煜在吕氏春秋中说，格子是铜做的，下面烧了火以后，人会光着脚在上面走，人在高温下会烫脚，走不动，最终掉进火里死了。从“个”的意思可以断定这道菜是烤的。它是一种分别用切好的羊肉和裹着豆粉的羊肠烘烤而成的食物。
装饰精美。这道菜是用羊油和鸭蛋油为辅料烹制的甲鱼。虽然甲鱼是这道菜的主要烹饪材料，但板油和其他辅料在提升菜肴风味方面的作用也不容忽视。
以上八道菜是清异录记载的“烧烤”食谱中羊肉和羊其他部位的名称。在这些菜名中，由于记载不是很详细，实际 *** 作中一些具体的细节和配料也不是很清楚，但也为我们了解当时宫廷的羊肉饮食提供了宝贵的资料，并且从这些菜名中，我们也知道了当时人们的一些相关风俗习惯。
除了烧烤中的相关记载，同时期的其他羊肉菜在清异录等笔记小说中也有记载，也颇具特色。
这道菜是冬天流行的吃法，现在主要流行于陕西和甘肃。在古代腊祭的这一天，人们用各种便宜的小东西来 *** 食物，如豆类、大米、坚果、枣等。吃腊八粥。做好之后，一大家子不分辈分都会吃。在冬季大寒节气结束时，人们停止吃腊祭节 *** 的食物，每个家庭都收集珍贵的食物，如羊，猪，牛，鹿，鱼，鸽子，兔子和鹅。而且这种行为在大寒前十几天就开始了，一直持续到正月初一才最终得逞。最后，拥有最多物品的人是更高等级。这些材料都是为 *** 一场盛大的汤糕宴准备的，因此得名“灰汤兵工厂”。
这也是农家菜，在秋会，也就是秋天祭祀土地神的时候吃。这道菜是用猪、羊、鸡、鸭、面粉、蔬菜等做成的汤。
这道菜是唐懿宗在女儿同昌公主出嫁时送给她的珍贵食物，由四两块从羊身上取下的肉制成，即使在炎热的夏天也不会变质。但具体 *** 过程不得而知。但根据今天对其 *** 工艺的研究，可能类似于今天的四川名菜“邓英牛肉”、“肉干脯”，主要采用腌制、烘烤等烹饪方式。
这道菜原名冷秀羊，是武则天时期的名菜。武则天很喜欢，就给它取名为甄朗。从它的名字就可以看出它的羊肉是凉拌食用的，可能类似于今天的“白切羊肉”或者“羊肉饼”。羊肉煮熟后， *** 凝固即可食用。
年有记载，一个叫樊雄的人，每次请客都会宰杀一只羊，让客人根据自己的喜好切下一块羊肉，用丝带系上作为标记，然后送到厨房蒸。送到堂上后，他们各人自以为拿了自己的羊肉，用竹刀切了吃，叫做“过堂羊”。当时很流行，学者纷纷效仿。
这是一种用羊肉做的面饼。它是由四两羊肉、炸肚和面团做成的。有时是用桔皮粉还是不用。姜汁不做饼，空心吃。
它是一种用羊肺制成的滋补品，是将羊肺切碎，然后放入豆豉汁中煮，再放一把葱。是当时流行的用羊内脏制成的滋补品。
这些菜肴有的是皇室和贵族享用的精美菜肴，有的是文人墨客平时招待客人的方式，有的是普通百姓在节日里吃的。
特别是像“回唐舞Ku”这样的菜肴反映了当时中国北方普通人的民俗，例如在春节期间收集珍贵的食物用于汤饼和宴会。也反映出当时虽然羊肉是唐人的主要肉食，但并不意味着它已经蔓延到了老百姓日常膳食的餐桌上。基层劳动人民只会在节日或有事发生时吃羊肉和其他肉类。
二、武冈血酱鸭
武冈人算比较不低调的了，动辄 *** 王城，霸气古州，卤菜之都，斜斜花塔世有双，方石城墙盖天下，等等。当然，也没有什么好特别多说它的。泱泱大国，岂独“大”武冈人有这个德 *** ？况且，纵是敝帚，不也是可以作千金自珍的么？不过，说到武冈血酱鸭一绝，倒确乎并非如何过火的夸张了。
有说，朱元璋第十八子朱楩（1425年迁于武冈）特别喜欢吃鸭。一次，王府厨房里 *** ，不小心碰翻了搁在锅边的鸭血，全部流注到了锅中。厨师便将错就错，索 *** 就和着鸭血炒。他将这鸭肉尝了一块，不想竟然是不同一般的味美。于是暗怀期待敬呈给朱楩。果然， *** 是，一边啖嚼一边啧啧称叹。乃定为王府餐桌上的必点菜。后来，此做法便开始逐渐流行民间了。
也有将时间推后至二百多年的明末，男一号改成了末代皇帝朱由榔（1 *** 7年被挟至武冈）的版本。两个版本的剧情虽然略有出入，但大致也差不太多。是不是还有其他的版本呢？不得而知。至少我是还没有看到过的。甚是有些遗憾。应该还得有一两个其他的版本才好。来来去去都是他老朱家的人尽占风头，一个是倒霉的 *** ，一个是更倒霉的都落得被人家绞死了的末代皇帝，虽然是皇家，终究也没得甚鸟意思。
采菊东篱下的五柳先生，有个相当相当厉害的先祖，陶侃陶士行，曾经在武冈做过县令。陶大司马文武全才。武，是位列武庙星耀史河的名将；文，著有《相风赋》、《逊位表》等传世名篇；还更留有惜时如金、朝运百甓于斋外暮运百甓于斋内、痛鞭戏贼人稻、治下数千里路不拾遗等等千古佳话，记载于各种书册。武冈之幸，幸何如之！决不是来过老朱家那两个皇家吃货可以同日而语的。
陶侃本人，或他那有截发延宾斫诸屋柱之大贤德的伟大的母亲湛氏，某次宰杀鸭子招待嘉客，除了自产的辣椒和生姜，竟买不起其他的配料，乃灵感迸发，忽生奇想，尝试着调了鸭血相拌和。于是，血酱鸭横空出世。这个版本比之前面两个版本，不仅历史悠久得多，其品味也自是高级得多了，而且，毫无疑问也更接地气更合乎情理得多了。
如若不扯的话，应该是，血酱鸭是从前的从前，从某个低端的平头老百姓的家里扩散流行开来的。虽然遍身绫罗者不是养蚕人，不稼不穑兮谷子堆满仓，但是，高手在民间，人民群众是历史的创造者，这些话还是不容置喙的。王族贵 *** 老爷们固然多饕餮，其讲究却也肯定是远远胜于 *** 们的了，估计至少假里五充的，他们得比你更讲卫生更爱干净一些吧，却叫他们发明或者之一个吃血糊糊看起来并不那么干净卫生的血酱鸭，岂非是有些强人所难，故意叫他不猧不魀？
便是陶侃，若非出身微寒，扯了来也是有些嫌它牵强不通。
血酱鸭之于武冈的标识 *** ，是胜于卤菜，也胜于早已经拆毁殆尽的方石城墙和更早便没了影子的斜斜花塔的。有说，外地人来武冈，或者在外地的武冈人回来，没有吃到过血酱鸭，便等于白走了一趟。诚不为过。在武冈，是很难找得出有哪家餐馆不做血酱鸭的，也很难得找出有哪个私家不做血酱鸭的。山高路远的，尽管天空上已经有飞机呼啸而来呼啸而去，交通也还是比较的不方便。难得走上一趟，不管是在餐馆里，还是在私家里，请你，如果没有血酱鸭这道硬菜，就很是有些不合乎武冈人的待客之道了。是不是因而可以怀疑怀疑一下请你的那人的诚意了呢？
血酱鸭的做法并不复杂。武冈人，不管男女，只要是稍微下得了厨房的，保管能叫他决不需要有多么费劲地便给你做一大碗浓墨重彩令你尺颊生香的血酱鸭。主料当然是鸭子，包括鸭血。配料主要也就是辣椒和生姜。辣椒，大个头的也行，小个头的也行，青的也行，红的也行，青红一起放的也行。生姜，当季的子姜更好，若子姜不当季，老姜也行的。也有加了大蒜的，也有不加的；也有加了带皮五花猪肉的，也有不加的；也有加上了甜酱或者自家秘制的麦酱的，也有不加的。加了，自是有加了的那一分讲究。尤其是带皮五花肉和甜酱或者自家秘制的麦酱。不过，不加好像也自是有不加的说法的。只要手艺好，加或不加都不是十分的紧要。
这里就甜酱和自家秘制的麦酱再多说两句。现在的甜酱都是瓶装的了，记得小时候的甜酱都是散装的，拿个小碗去巷子口的代销店，店主人用竹片或者木片挑子给你挑个一毛钱两毛钱的。总感觉，现在瓶装的甜酱是再也吃不出从前一毛两毛挑的那个味道了。是现在的甜酱与往昔甜酱有所不同了呢，还是并非甜酱本身的问题呢？记忆当中，自家秘制的麦酱是很普通不过的，好像大多数人的家里都有存备。现在虽然也还有人家 *** ，但是，少之又少，要想再吃到，实在是很不容易的了。不免有些担心，将来再过些年岁是不是就失传绝迹了。
顾名思义，血酱鸭的重点在鸭血。大体上，可以以调血来分为三种。一种是盐血酱鸭，一种是醋血酱鸭，一种是老坛酸水血酱鸭。餐馆里也好，私家的也好，现在做的好像多为盐血酱鸭，将鸭血搅拌成很粘稠很粘稠的一团来做的那种。醋血酱鸭和老坛酸水血酱鸭好像是不怎么的能吃得到了。可能跟市场上那些 *** 鸭摊多少有点关系。前些年还能看得见县城里面私家有自己宰鸭褪毛净皮开剖的，现在已经是很少能看够得到了。基本上都交给市场里那些 *** 鸭摊专业宰鸭褪毛净皮开剖一条龙代劳了。想想这个过程，虽然是不免有些繁琐乏味，但也多少自带有一些特别的意趣让能够体会到的 *** 会的。宰鸭调血的时候，人家都不用征询一下，就果断利索地给你调成盐血了，你也就只好吃盐血酱鸭了。仿都已经被不自觉地标准化了，不遵照接受仿佛都会有些忐忑，是不是就会有那么点不正不经了呢？实际上，盐血酱鸭和醋血酱鸭、老坛酸水酱鸭，虽然在风味上略有些微的差异，但至少可以说是各有千秋不分轩轾的。
我小时候吃的，就好像都是醋血酱鸭和老坛酸水血酱鸭。是不是那时候的人们还没有学会调盐血呢？ *** 是木工，母亲则是在河里一铲子一铲子捞沙子的沙子工，膝下儿女甚是数众，生计之艰难可想而知。然而，我的父母却以他们无 *** 勤勉和坚韧，好像也从未致我们兄弟姐妹几个如何的挨饥受冻过。好像吃血酱鸭也并非如何的不可企及，差不多隔个一周左右吧，好像也能够大饱一次口福。可以说是我儿时最美好的记忆之一了。母亲虽然决不高大，却很是有男子汉气的，不太理厨 *** 。 *** 常 *** 勺掌厨，厨艺好像也算一般般吧，但是，我敢说血酱鸭他老人家却也做得杠杠的不是一般的好。
值得特别一说的是，当餐倘若幸得留有剩余，也不必剩余得太多了，无论如何也是不可能弃之倒掉的。隔餐，甚至是隔天，回锅热了，和了饭，均分给两个三个吃。这两个三个一定是年岁小的弟妹了，年长的哥哥姐姐觊觎，得央和哄才能讨得吃上一两大口。吃得那个有滋有味，犹胜当餐盆满钵满的时候。
或许，还可以以餐馆做的和私家做的来区分。做法基本上也并没有什么显然的二致。餐馆里做的，人家那还是专业的厨师，况且，做血酱鸭的次数之多自是远超于常人的，所谓功多利熟，按说应该比私家要更有见胜一点才是，但是，大多数的本地人好像还是更加钟意私家的一些。如若夸赞哪个餐馆的做的好，你听到的恐怕往往也是夸赞它相当的有私家的味道。那么，私家的味道到底是怎么的一个了不得的味道呢？它与餐馆里做的到底又是有什么样的不同？三言两语的这里也说不太清楚。有些事本来就是说不太清楚的，越说可能反而还越是不清楚了。不如你来，我在家里以我马马虎虎的厨艺亲自 *** 勺做一只与你品咂。
餐馆做的，也分大餐馆和小餐馆。老话说，大餐馆是个名，小餐馆味煞人。这句老话在血酱鸭上似乎又得到了印证。
近些年来，伴山那片儿，小餐馆里做的血酱鸭最是声名响亮遐迩驰扬了。不用说是托了云山的福。尽管那里许多建设还不是那么的尽如人意，却也早已经是常态的游者不息车水马龙华盖云集了。各色饮食男女，本地的外地的都有。来了自然就免不了是要吃喝的，吃喝哪里还能不来上一只血酱鸭？虽然最是声名响亮，但要说更好，却可能还称不得吧。并不是一定须有盛名才有其实。东门外迎春亭那块，有家名不见经传的很简单的某某小餐馆，老板兼厨师，做的一手好家常菜，尤其是血酱鸭一道，吃过的人，少有不翘起拇指称叹的。也有幸去吃过好几次。感觉果然不同凡响。他做的多为醋血酱鸭。写血酱鸭的文字不太多，耐读的就更难找得到了。读过一个叫素素写的《武冈血酱鸭》，可以说是目前为止我读到过的更好的了。这个素素不知道是不是我加了微友的那个女诗人素素。她在文中提到玉龙饭店的老板兼厨师唐师傅做的血酱鸭，就给了相当高度的评价。也是老板兼厨师。估计那什么玉龙饭店，应该也是一家很简单的小餐馆了。还有，谢海燕同学曾向我盛赞过她的师侄做的血酱鸭。也是老板兼厨师，也是简单的小店。恰巧就在另一同学李金安开的老国舅中医馆对面。我也有幸曾被谢同学邀去吃过一次，可惜却没有吃过他的血酱鸭。是夜里。大约是因为，去的时间有点太晚了，所备的鸭原材业已告罄。有点遗憾。
还没有发现过有哪家大餐馆的血酱鸭是做的特别好的，好像连听都没有听谁说起过。是不是因为餐馆大了要做的硬菜太多了，做起血酱鸭来便不能如小店子一样用心一也了？当然，也有可能只是因为本人的口福薄浅，或者只是因为孤陋寡闻。
可能不少在外地的武冈人都有过样的体验，久未归旋，馋血酱鸭馋得不行了，便就地取材来如法炮制，殊不知，做出来却怎么也总是个不像那么回事的。这样的体验，羁旅异乡的时候我也曾经有过的。要说是鸭的品质不行吧，我有两次用的还是从茫茫韩江水面上捕抓的野鸭子，绝对的高规格了。百思不得其解。是不是有点南橘北枳的意思了呢？不过，凡事都不能一概而论，也有例外的。拙荆的姑爷说，年轻时，他曾和几个乡 *** 去黑龙江某地做过几个月的泥瓦工，他们在当地做的血酱鸭和武冈本土做的就感觉不出有什么太大的高下。初见吃血酱鸭，当地人瞠目不忍直视，舌桥不下。后来壮了胆子一尝，嗬嗬，好吃得不要不要的。后来，每有血酱鸭则必争相拥来蹭吃。后来，非得要拜师学艺，相央以技相授。颇为诚恳。姑爷他们几个泥瓦工，也算是将血酱鸭带到北方发扬光大放了异彩了的。若所说不虚，现在那儿吃血酱说不定已经是蔚然成风的了吧。
周边数县，也有好几个以他们各自的县名相冠以血酱鸭的。好像也不乏有这样那样的传说。有的传说，比之咱们武冈那两个朱氏版本，不仅历史更为悠久，其艺术 *** 也更令它们相形见绌。也有幸都曾品尝过。只是味道上，比之咱们的血酱鸭，却总是逊了不是一星半点，都不敢作太多的恭维。其中，某县做的血酱鸭，喜欢加入一种说不出名号的香叶，浓浓的有点怪异的香味将血酱鸭本身的香味都完全掩盖了。画蛇添足。有再好的传说，历史再悠久，若然无有过硬的东西拿得出手，也是枉然。
差不多是三十年前了，我和李锋同学应某日报之约，曾合作写过一篇血酱鸭的小文字的。计划中，好像本来是要打算写一系列武冈美食的文字的，但后来，只挑了血酱鸭写了，就草草地了事了。至今，我也都再没有专门写过其他的有关美食的文字。那篇小文字到底写得个什么样子，已经全然没有一点印象了。单单挑了血酱鸭写，可能是因为个人对血酱鸭情有独钟，觉得它比较值得写吧。这回又写，又是受了人家的请托。虽然难免有些踌躇，却也并无如何的不爽快。再三再四者，未免执着犯痴。再二而为之，或犹情有可原？
2021.10于武冈
三、川菜的派系分类
1、川菜派系初步形成于近代，近代川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。其中上河帮指岷江流域成都、乐山一带的川菜；下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜；大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜；小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜；自内帮指自贡、内江一带的川菜。
2、当代川菜派系分本土川菜与海派川菜，本土川菜以三派论为主，分上河帮、下河帮、小河帮。
3、上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心，其特点以亲民平和，选材丰富，口味相对清淡，善用豆瓣与糖类调味，是流传最为广泛的四川菜。上河帮川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、 *** 菜之类的高档官府菜，通常菜品起源颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。
4、名厨 *** 临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺更高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都 *** 菜也是川菜中清淡高档菜的 *** ，“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”， *** 菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。
5、著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、 *** 、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、冷锅鱼、甜皮鸭、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香，干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。
6、近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜，譬如石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
7、四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（担担面、香辣牛肉面、干绍面、炒面、凉面）、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、彭山甜皮鸭、乐山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、嘉州百味鸡、乐山夹丝豆腐干、乐山豆腐脑、薄饼、九味鸡、乐山钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、 *** 、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。
8、上河帮菜系由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。[4]
9、小河帮以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成，其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜 *** ”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。盐帮菜的 *** *** 菜品不下百种。这里仅列举其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。
10、除了自贡盐帮菜，其它川南城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列，小河帮小吃也非常有名，宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃：白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。
11、小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐渐在川菜中成为一种主流烹饪方式，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
12、小河帮则发挥的重辣的特点，火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃做法，譬如冷锅鱼，在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。
13、下河帮菜系在 *** 期间因为有各地名厨的碰撞融合有了很大的发展。下河帮川菜以重庆为中心，其特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称。重庆川菜以传统 *** 菜为主，如麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡、麻辣鱼、酸萝卜老鸭汤、泡椒系列、牛尾汤、豆花饭、陈皮兔丁、烧白、灯影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。
14、由于川东重庆等地区多山，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了 *** 时期和三线建设时期大量江浙 *** 的影响，部分川菜易学易做，开胃下饭，因其平民化和能大开胃口的特点，近几年来渝派川菜风靡全国，引领了川菜发展潮流。
15、其 *** 作有辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠、豆瓣虾、香辣贝为 *** 的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒兔、泡椒黄喉等为 *** 的泡椒系列，美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖烧系列（多以干豇豆为主），酸菜鱼、酸菜鸡等为 *** 的酸菜系列，水煮肉片和水煮鱼为 *** 的水煮系列，泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为 *** 的干烧系列，青（尖）椒鸡、青（尖）椒兔、青（尖）鱼等为 *** 的双椒系列，万州烤鱼、纸包鱼为 *** 的烤鱼系列等等。
16、下河帮小吃主要是以重庆、万州、达州等传统川东城市为中心，譬如重庆酸辣粉、凉面、口水鸡、万州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠县豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、灯影牛肉、 *** 城麻辣鸡块、吴抄手、鸡丝凉面、碗杂面、老麻抄手、泡椒凤爪等等。
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